Estudio de la cinética de secado de filetes de tilapia (oreochromis sp.)

Abstract

The present work looks for to determine the drying conditions adapted by means of the study of the behavior of its kinetics, diffusivity and drying speed. lt was carried out in the laboratories of Engineering, Analysis of the Foods and Quality Control of the National University of San Martín. For the drying a dryer was used with automatic regulation of temperature and speed of air of drying vari~ble. Nine drying treatments were evaluated for fresh fillets without skin, to different combinations of temperature to 40, 50 and 60 ºC with speeds of air of drying of 0.5, 0.8 and 1.1 mis. During the process the behavior of the loss of water was observed by evaporation in function of the time of drying (Kinetics) until arriving to a humidity (b.h.) final of 8.5%. The difusividad of the present water was determined in the tilapia fillet adjusting the experimental values of drying kinetics to the equation of Fick for badge page, using the program MICROCAL ORIGIN 3.5, being a variation of the difusividad of 3.14 X 10 -9 up to 9.05 X 1 o -9 m2/s for temperatures between 40 and 60 ºC. Regarding the drying speed a constant, alone period of speed a falling period was not observed that it demonstrates that the drying speed for the tilapia fillets is governed by the difusividad. The treatment of better acceptance was determined by a sensorial analysis, where ten judges evaluated by means of an affective test (it climbs hedonic of five qualification points) the color, scent, texture and general appearance of the fillets of dehydrated tilapia. The result of this analysis gave a bigger acceptance for the treatment to temperature of 40 ºC, with speed of drying of 1.1 mis, for all the evaluated attributes. The isotherms of adsorption for the fillet of dehydrated tilapia were determined to temperatures of 40, 50 and 60 ºC using the method static gravimetric. The equation of GAB was the one that better it reproduced the experimental values, obtaining you values of coefficient of determination of 0.997, 0.996 and 0.998, for 40, 50 and 60 ºC, respectively. The analysis proximal for the fresh and dehydrated fillets, threw the following values: Humidity of 80.49%; proteins, 17 .38; lipids, 1.13% and ashy of 1 .0% for tresh fillet and 8.49%, 81.52%, 5.30% and 4.69% respectively for the fillets of dry tilapia.

El presente trabajo busca determinar las condiciones de secado adecuadas mediante el estudio del comportamiento de su cinética, difusividad y velocidad de secado. Fue realizado en los laboratorios de Ingeniería, Análisis de los Alimentos y Control de Calidad de la Universidad Nacional de San Martín. Para el secado se empleó un secador con regulación automática de temperatura y velocidad de aire de secado variable. Se evaluaron nueve tratamientos de secado para filetes frescos sin piel, a diferentes combinaciones de temperatura a 40, 50 y 60 ºC con velocidades de aire de secado de 0.5, 0.8 y 1.1 mis. Durante el proceso se observó el comportamiento de la pérdida de agua por evaporación en función del tiempo de secado (Cinética) hasta llegar a una humedad (b.h.) final de 8.5%. Se determinó la difusividad del agua presente en el filete de tilapia ajustando los valores experimentales de cinética de secado a la ecuación de Fick para placa plana, utilizando el programa MICROCAL ORIGIN 3.5, encontrándose una variación. de la difusividad de 3.14 X 1 o -9 hasta 9.05 X 1 o -9 m2/s para temperaturas entre 40 y 60 ºC. Respecto a la velocidad de secado no se observó un periodo de velocidad constante, solo un periodo decreciente que demuestra que la velocidad de secado para los filetes de tilapia está gobernada por la difusividad. El tratamiento de mejor aceptación fue determinado por un análisis sens0(~~1. donde diez jueces evaluaron mediante una prueba afectiva (escala hedónica de cinco puntos de calificación) el color, olor, textura y apariencia general de los filetes de tilapia deshidratados. Et resultado de este análisis dio una mayor aceptación para et tratamiento a temperatura de 40 ºC, con velocidad de secado de 1.1 mis, para todos los atributos evaluados. Las isotermas de adsorción para el filete de tilapia deshidratado fueron determinadas a temperaturas de 40, 50 y 60 ºC empleando el método estático gravimétrico. La ecuación de GAB fue la que mejor reprodujo los valores experimentales, obteniéndose valores de coeficiente de determinación de 0.997, 0.996 y 0.998, para 40, 50' y 60 ºC, respectivamente. El análisis proximal para tos filetes frescos y deshidratados, arrojó tos siguientes valores: Humedad de 80.49%; proteínas, 17 .38; lípidos, 1.13% y cenizas de 1 .0% para filete fresco y 8.49%, 81.52%, 5.30% y 4.69% respectivamente para los filetes de tilapia secos.