Procesamiento de la acerola (Malpighia punicifolia): elaboración de mermelada

Abstract

The Acerola or Cerezo (Malpighia punicifolia ), is a fruit that is G.ultivated with a great deal of facility in our Region, these fruits are harvested 3 or 4 times to the year. The characteristic organolépticas that possesses, as color, flavor and fragrance are quite pleasant, besides possesses nutritious qualities as Carbohidratos, Mineral, Fiber, Vitamins; standing out the presence of Vitamin C, whose content is over the content of the fruits cítricas very appreciated by being considered rich in the content of this vitamin. The physical performance average of the fruit is of 60.3% pulpa and shell, 6.3% pedúnculo, 33.4% seed. The purpose o:fthe Present I Work of Investigation went to determine the most adequate Parameters of Prosecution for the Elaboration ofMermelada of Acerola and to carry out the trials of storage to determine the stability of the product obtained. Do it devised an Experimental Design, continuing the traditional flow of mermeladas, the which had greater emphasis to determine the best formulation of the ingredients, being traveled through to 3 relations of Pulpa: Sugar (45:55, 50:50 and 60:65), submitted each one ofthem with addition of acid cítrico to 3 levels ofpH (2.9, 3.2 and 3.4), of where their obtained 9 processing, the which they devised bein established for the time of cocción 30 minutes. A:fter the elaboration the mermeladas Were EvaJuated Sensory according to the Test Not Paramétrica ofDurwin, by means of a scale hedónica where themselves. Qualified the color, consistency and f1avor. It processed the information was obtained that the best combination corresponded to the relation 50:50 to a pH of 3.2. The flow of operations recommended for the elaboration of mermelada of acerola is: Selection-Classification, Washed, despulpado-sifting, Formulation, Cocción, Concentration, Pre-Cooling OFF, Bottled, Chi11ed and Storage. To determine the stability of the product in the storage devised mermelada of acerola according to the best formulation, the which was stored to temperature environment (27 ºC) by a period of 60 days. The evaluations physical-chemistry, they were carried out to the 1, 15, 30, 45 and 60 days, the which show good stability of the product. The analyses microbiológicos were carried out to the start and to the end of the storage, being obtained negative results, as product of the asepcia during the prosecution and the correct one bottled of the products. The sensory evaluation was carried out to · the end of the storage, being verified the acceptance of the mermelada of acerola set against other similar commercial products.

La Acerola o Cerezo (Malpighia punici(olia), es una fruta que se cultiva con mucha facilidad en nuestra Región, éstos frutos son cosechados 3 o 4 veces aJ año. Las características órganolépticas que posee, como color, sabor y aroma son bastante agradables, además posee cualidades nutritivas como Carbohidratos, Minerales, Fibra, Vitaminas; resaltando la presencia de Vitamina C, cuyo contenido es superior al contenido de las frutas cítricas muy apreciadas por considerarse ricas en el contenido de ésta vitamina. El rendimiento físico promedio de la fruta es de 60.3% pulpa y cáscara, 6.3% pedúnculo, 33.4% semilla. La finalidad del Presente Trabajo de Investigación fue determinar los Parámetros de Procesamiento más adecuados para la Elaboración de Mermelada de Acerola y realizar los ensayos de almacenamiento para determinar la estabilidad del producto obtenido. Se elaboró un Diseño Experimental, siguiendo el flujo tradicional de mermeladas, el cuál tuvo mayor énfasis determinar la mejor formulación de los ingredientes, recurriéndose a 3 relaciones de Pulpa: Azúcar (45:55, 50:50 y 60:65), sometidas cada una de ellas con adición de ácido cítrico a 3 niveles de pH (2.9, 3.2 y 3.4), de donde su obtuvo 9 tratamientos, los cuáles se elaboraron estableciéndose para el tiempo de cocción 30 minutos. Luego de la elaboración las mermeladas fueron Evaluadas Sensorialmente de acuerdo a la Prueba No Paramétrica de Durwin, mediante una escala hedónica donde se calificó el color, consistencia y sabor. Procesada Ja' información se obtuvo que Ja mejor combinación correspondió a Ja relación 50:50 a un pH de 3.2. El flujo de operac10nes recomendado para la elaboración de mermelada de acerola es: Selección-Clasificación, Lavado, despulpado-Tamizado, Formulación, Cocción, Concentración, Pre-enfriamiento, Envasado, Enfriado y Almacenaje. Para determinar Ja estabilidad del producto en el almacenamiento se elaboró mermelada de acerola de acuerdo a la mejor formulación, la cuál fue almacenada a temperatura ambiente (27 ºC) por un periodo de 60 días. Las evaluaciones fisicoquímicas, se realizaron a los 1, 15, 30, 45 y 60 días, los cuáles muestran buena estabilidad del producto. Los análisis microbiológicos se realizaron al inicio y al final del almacenamiento, obteniéndose resultados negativos, como producto de la asepsia durante el procesamiento y el correcto envasado de los productos. La evaluación sensorial se realizó al final del almacenamiento, comprobándose la aceptación de la mermelada de acerola frente a otros productos comerciales similares.