Influencia de la temperatura y empaque en la calidad del aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis L.) en capsulas y semillas ecotipo apangura de la provincia de Lamas, durante almacenamiento

Abstract

This investigation work talks about the Sacha lnchi (Plukenetia volubilis L.) oil's physicist - chemistry characteristics, extracted from capsules and seeds stored during a period of tour months, with the intention of determining the influence of the environment temperature (28±2°C) and refrigeration temperature {16ºC) and the packing {sacks of polypropylene, jute and paper kraft) in the quality of above mentioned oil. Also, the almonds were evaluated seasonally to verify the best characteristics of the storage. This work was developed of the following way; storage in cold Chamber of the National institute of Agrarian innovation in Juan Guerra, preparation of samples for analysis in the Food Composition’s Laboratory of Agroindustry Engineering Faculty of the National University of San Martín - Tarapoto and the physicist - chemist analyses in Biotechnology’s Laboratory of the institute of investigations the Amazonia Peruana {lquitos). The analyses were carried out every month of stored, which allowed us to determine the best way of storing capsules and seeds under two storage systems; using a Complete Azar Design random with factorial arrangement of 2x3x2 (Presentation of the product * packing material* storage temperature) with 12 treatments in total, the results being analyzed by means of the analysis of variance {ANVA) followed by DUNCAN'S test(proof) by 5 % of probability, for the analysis of the difference between the averages. The sacha inchi in study belongs to the ecotipo Apangura and it was harvested of plots located in Pamashto's district, province of Lamas, Region San Martín. Operations were realized as dried of capsules, selection, released capsule, packed and stored; later were evaluated the physicist - chemistry quality parameters: color, dampness, acidity's index, peroxide's index, iodine's index, proteins and omega’s contents. let was realized the sensory analysis: flavor, crispy, rancidness and astringency of the almonds. The presentation of the product (capsules and seeds) demonstrated a significant difference in the measurement of color, but this did not influence in the oil's quality. In the presentation of the product, the capsules gave better results in the analyses, nevertheless the seeds also supported result inside the quality parameters. The material of jute packing showed an advantage with regard to the polypropylene and the paper Kraft, thanks to the low values in dampness, the acidity's index, the peroxide's index. By the other hand both storage temperatures determined variations in the value of the indexes of acidity and peroxide, turning out to be the temperature 16ºC the one that obtained minor values in these analyses. In case of the omegas and the iodol’s index, showed a trend of stability in the interaction of presentation and temperature, while remaining within the acceptable range of composition. The sensory evaluation indicated us trends of uniformity to us between(among) treatments, then in raw almonds the obtained values defined intense flavor to Sacha lnchi, without rancidness, very crocante and very astringent.

En el presente trabajo se estudió las características físico-químicas del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.} extraído de cápsulas y semillas, almacenadas durante un período de cuatro meses, con el propósito de determinar la influencia de la temperatura de ambiente (28±2°C) y temperatura de refrigeración (16ºC) y el empaque (sacos de polipropileno, yute y papel kraft) en la calidad de dicho aceite. También se evaluaron sensorialmente las almendras para comprobar características resaltantes del almacenamiento. El trabajo fue desarrollado de la siguiente manera; almacenamiento en Cámara fría del Instituto Nacional de Innovación Agraria en Juan Guerra, preparación de muestras para análisis en el Laboratorio de Composición de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín - Tarapoto y los análisis físico-químicos en el Laboratorio de Biotecnología del Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (lquitos). Los análisis se llevaron a cabo cada mes de almacenado, lo cual nos permitió determinar la mejor manera de almacenar cápsulas y semillas bajo dos sistemas de almacenamiento; empleándose un Diseño Completo al Azar con arreglo factorial de 2x3x2 (Presentación del producto * material de empaque * temperatura de almacenamiento) con un total de 12 tratamientos, analizándose los resultados mediante el análisis de varianza (ANVA) seguida por la prueba de DUNCAN con un nivel de 5% de probabilidad, para el análisis de la diferencia entre las medias. El sacha inchi en estudio pertenece al ecotipo Apangura y se cosechó de parcelas ubicadas en el distrito de Pamashto, provincia de Lamas, Región San Martín. Se realizaron operaciones como secado de cápsulas, selección, decapsulado, empacado y almacenado; posteriormente se evaluaron los parámetros de calidad físico-química: color, humedad, índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, proteínas y contenido de omegas. También se realizó el análisis sensorial: sabor, crocantes, rancidez y astringencia de las almendras. La presentación del producto (cápsulas y semillas) demostró una diferencia significativa en la medición de color, pero esto no influyó en la calidad del aceite. En la presentación del producto, las cápsulas dieron mejores resultados en los análisis, sin embargo, las semillas también mantuvieron resultado dentro de los parámetros de calidad. El material de empaque de yute mostró una ventaja con respecto al polipropileno y el papel Kraft, gracias a los valores bajos en humedad, el índice de acidez, el índice de peróxido. Caso contrario las dos temperaturas de almacenamiento determinaron variaciones en el valor de los índices de acidez y peróxido, resultando la temperatura 16ºC la que menores valores obtuvo en estos análisis. En el caso de los omegas y el índice de iodo, se observó una tendencia de estabilidad en la interacción de la presentación y la temperatura, manteniéndose dentro el rango aceptable de composición. La evaluación sensorial nos indicó tendencias de uniformidad entre tratamientos, pues en almendras crudas los valores obtenidos definieron sabor intenso a Sacha lnchi, sin rancidez, muy crocante y muy astringente.