“Utilización de harina de frijol de palo (Cajanus Cajan) En la elaboración de manjar blanco”

Abstract

The present investigation work, had for purpose to increment de blancmang's proteic contents utilizing wooden-bean flour (Cajanus cajan) and this way impulsing production and this one use leguminous. Previously to the delicacy elaboration carne true tha analyses correspondent proximales that went in order to the wooden bean: 19.12%, 1.49%, 3.78%, 1021%, 7.82% of protein, fat, ash, humidity and fiber, respectively, and went in order to the milk: 2.95%, 3.70%, 87.50%, 1.80%, 6.7 y 1.030 Kg/m 3 of protein, fat, humidity, acidity, pH and density respectively. The flour's elaboration had following sequence: wooden-bean -+ weighed -+ cleanliness and selection -+ scalded -+ dried -+ willing -+ sieved -+ wooden-bean flour, and the 68% performance was obtained. After the delicacy in his distinct formulations was come from to the elaboration, and if was the process's sequence: Fresh milk -+ pasteurization -+ concentration -+ cooled -+ envasad -+ stored -+ blancmange; that they were subdved to an organoleptica evaluation, having greater acceptance four half way trained judges's group, the F6 formulation, that was containing: sugar 30% and flour 24%; posteriorly the mass balance was complished stop determining the performance, it was obtained: 45.85%. The composition the delicacy's proximal went: 34.38%, 11.18%, 2. 72%, 1.64% and 0.21 % of humidity, protein, fat, ahs and acidity, respectively, posteriorly biological evaluations came true , it wa obtained the net protein utilization (NPU) of 55.81%, the proteic efficiency relation (PER) of 1. 74, digestibilidad of 68.97% and the biological value (VB) of 79.07%, the microbiological controls were numeration of Aerobic germ misfiles(9. 7x103 , 19. 5x 103 y 32. 8x103 ) and moulds and yeasts numbering(86, 10 y 125) ; finally the amino acids computation carne true a proteic score was obtained of 54.99%.

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad incrementar el contenido proteico del manjar blanco utilizando harina de frijol de palo (Cajanus cajan) y de esta manera impulsar la producción y aprovechamiento de esta leguminosa .. Previamente a la elaboración del manjar se realizó los análisis proximales correspondientes que fueron para el frijol de palo: 19.12%, 1.49%, 3.78%, 10.21%, 7.82% de proteína, grasa, ceniza, humedad y fibra respectivamente; y para la leche fue de: 2.95%, 3.70%, 87.50%, 1.80, 6.7% y 1.030 Kg/m3 de proteína, grasa, humedad, acidez, pH, y densidad respectivamente La elaboración de la harina tuvo la siguiente secuencia: Frijol de Palo ---+ Pesado ---+ Limpieza y Selección ---+ Escaldado ---+ Secado ---+ Molienda ---+ Tamizado ---+ Harina de frijol de palo y se obtuvo un rendimiento del 68%. Después se procedió a la elaboración del manjar en sus distintas formulaciones y la secuencia del proceso fue: Leche fresca ---+ Pasteurización ---+ Concentración ---+ Enfriado ---+ Envasado ---+ Almacenado ---+ Manjar Blanco, que fueron sometidos a una ,- e valuación organoléptica, teniendo mayor aceptación por el grupo de jueces semientrenados la formulación F6 que contenía 30% de azúcar y 24% de harina; posteriormente se realizó el balance de masa para determinar el rendimiento obteniéndose 45.85%. La composición proximal del manjar fue: 34. 38%, 11.18%, 2. 72%, 1.64% y 0.21 % de humedad, proteína, grasa, ceniza y acidez respectivamente, posteriormente se realizaron las evaluaciones biológicas, obteniéndose: la utilización neta de proteína (UNP) de 55.81 %, la relación de eficiencia proteica (PER) de 1. 74, la digestibilidad de 68.97% y el valor biológico (VB) de 79.07%. Los controles microbiológicos fueron numeración de Gérmenes Aerobios mesófilos Viables (9.7x10 3 , 19.5x103 y 32.8x103 ) y numeración de mohos y levaduras (86, 1 O y 125) y finalmente se realizó el computo de aminoácidos obteniéndose un score proteico de 54. 99%.