Problemática de la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en pequeñas industrias alimentarias

Abstract

La monografía se orienta al estudio de la implantación del Sistema de Análisis de peligro y Puntos de Control Crítico - APPCC en pequeñas industrias alimentarias, para lo cual se ha partido por conocer este sistema desde sus fundamentos teóricos y desde el reconocimiento que tiene a nivel internacional por instituciones como la FAO, en el esfuerzo por su implantación en los proceso de prevención para responder a las necesidades de obtener productos alimentarios con las condiciones de inocuidad y calidad, con el uso más eficaz de los recursos conducentes a una respuesta a los problemas de deficitarias condiciones alimentarias como exigencia de los consumidores; desde esta percepción se identifica que la situación actual para su implantación no es la misma en todos los países, en algunos caso es una decisión voluntaria de los productores de alimentos y en otros, como el caso del Perú, tiene un marco normativo para su cumplimiento obligatorio, a través del Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, sin embargo existen también directrices de la Comisión del Codex Alimentarius que permite orientar los puntos de control de higiene que deben cumplir las empresas elaboradoras de productos alimentarios; desde este marco de conocimiento, se realiza un descripción de la problemática que se presenta en la implantación en pequeñas industrias alimentarias, tanto desde la perspectiva del sector empresarial como del marco normativa para su aplicación; con todo lo cual se ha llegado al análisis y discusión de la información obtenida derivando en conclusiones referidas a la importancia del sistema en pro de una cultura de la inocuidad alimentaria, los requisitos para su operatividad y la necesaria presencia del Estado para su implantación como política alimentaria.

The monograph is oriented to the study of the implementation of the System of Risk Analysis and Critical Control Points - HACCP in small food industries, for which it refers to an approach to the knowledge of this system from the recognition that has an international level by institutions like FAO and the effort for its implementation in the prevention process to respond to the needs of obtaining products with the conditions of safety and quality, with the most effective use of resources, leading to a response to the problems of deficient food conditions , as a consumer demand; from this perception it is identified that the current situation for its implementation is not the same in all countries, in some cases it is a voluntary decision of food producers and in others, as in the case of Peru, it has a regulatory framework for compliance compulsory, through the Regulation on Surveillance and Sanitary Control of Food and Beverages, however, there are also guidelines of the Codex Alimentarius Commission that allows guiding the hygiene control points that must be fulfilled by the companies elaborated of food products;. from this knowledge framework, a description is made of the problems that arise in the implementation of small food industries, both from the perspective of the business sector and the regulatory framework for its application; All of which has led to the analysis and discussion of the information obtained, drawing conclusions regarding the importance of the system in favor of a culture of food safety, the requirements for its operation and the necessary presence of the State for its implementation as a policy food.