Determinación de parámetros tecnológicos para el atomizado de pulpa de mango (Mangífera indica) con agua de coco (Cocos nucifera) edulcorado con estevia

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar los parámetros tecnológicos para el atomizado de pulpa de mango con agua de coco, edulcorado con estevia. Se desarrollaron diluciones de pulpa de mango y agua de coco (1/1,1/2,1/3,1/4,1/5)p/v, adición de pectinasa 0.018% por peso de pulpa y maltodextrina entre 23,25%-25,45% para completar a 25° brix en las cinco diluciones, las muestras fueron sometidas temperaturas de secado de 130°C, 140°C y 150°C y temperatura de salida de 75°C empleando un secador por atomización marca LABPLANT, determinando análisis fisicoquímico (Acidez, pH, humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, humectabilidad, vitamina C y A) y análisis sensorial (color,sabor y olor) con 10 catadores semi-entrenados. La elección del mejor tratamiento obtuvieron mediante análisis estadísticos (ANOVA, test de comparación media LSD, Prueba de Tukey y Friedman al 5% de probabilidad), resultando la dilución pulpa de mango(gr) : agua de coco(mL) (1:3) y 24,17% de maltodextrina y secado de 140°C, por presentar mejores características fisicoquímicas (higroscopicidad 13,28% solubilidad 91,89%, Ph 6.69, rendimiento 32,32%, humedad 4,35±0,05% y vitamina C 92,00 ± 0,06 mg/100g y Vitamina A (2,765 ± 0,08 Ul/100g)) y características sensoriales (sabor y olor iguales a me gusta mucho).

The objective of this research was to determine the technological parameters for the atomization of mango pulp with coconut water, sweetened with stevia. Mango pulp and coconut water dilutions were developed (1 / 1.1 / 2.1 / 3.1 / 4.1 / 5) w / v, addition of pectinase 0.018% by weight of pulp and maltodextrin among 23, 25% -25.45% to complete at 25 ° brix in the five dilutions, the samples were subjected to drying temperatures of 130 ° C, 140 ° C and 150 ° C and outlet temperature of 75 ° C using a spray dryer brand LABPLANT, determining physicochemical analysis (Acidity, pH, humidity, solubility, hygroscopicity, color, wettability, vitamin C and A) and sensory analysis (color, taste and smell) with 10 semi-trained tasters. The choice of the best treatment was made by means of statistical analysis (ANOVA, LSD average comparison test, Tukey test and Friedman test at 5% probability), resulting in the dilution of mango pulp (gr): coconut water (mL) (1: 3) ) and 24.17% of maltodextrin and drying of 140 ° C, for presenting better physicochemical characteristics (hygroscopicity 13.28% solubility 91.89%, Ph 6.69, yield 32.32%, humidity 4.35 ± 0.05% and vitamin C 92,00 ± 0,06 mg / 100g and Vitamin A (2,765 ± 0,08 Ul / 100g)) and sensory characteristics (taste and smell equal to I like it very much).