Elaboración de fideos utilizando puré de fréjol variedad huasca poroto (Phaseolus Vulgaris) como sustituto parcial de la harina de trigo

Abstract

This research partly replace wheat by ~ l bean in the preparation of noodles and in this way promote the production and consumption of pasta made partially with regional inputs. In this sense they worked with the national variety of bean huasca bean (Phasecilus vulgal "is), wheat flour and other ingredients purchased at our local markets proceeded firstly analyze the raw processing beans huasca, wheat flour) to know its characteristics physical-chemical, considering that the other raw materials and supplies showed characteristics standards , so it was not necessary and go actor izar l cas. The puree of beans was retrieved following the stages. Cooking, drain/cooled and grindDefinitive noodles processing flow, type and urges, is by stages: formulation, mixing/kneading, cooking, loin, cut and dried. The noodles were dried using a solar dryer ca...

La presente investigación reemplazar parcialmente el trigo por ~l frijol en la elaboración de fideos y de este modo impulsar la producción y consumo de pastas alimenticias elaboradas parcialmente con insumos regionales. En este sentido se trabajó con la variedad nacional de frijol huasca poroto (Phasecilus vulgal"is), harina de trigo y demás ingredientes, adquiridos en los mercados de nuestra localidad Se procedió en primer lugar analizar la materia prima a procesar frijol huasca, harina de trigo) para conocer sus características físico-químico, considerando que las demás materias primas e insumos presentaron características estándares, por lo que no fue necesario e ir actor izar l cas. El puré de frijol fue obtenido siguiendo las etapas. Cocción, escurrido/enfriado y molienda. El flujo definitivo de procesamiento de fideos, tipo e insta, está por las etapas de: formulacion, mezclado/amasado, cocción, oreado, cortado y secado. Los fideos fueron secados utilizando un secador solar de cabina, durante 4 horas entre 35-50°C. Se real izaron análisis físico - químicos y Organolépticos del producto final y en su almacenamiento a condiciones ambientales durante 2 meses no observándose cambios en sus características. La muestra con 35% de sustitución presentó el mayor contenido proteico, existiendo diferencia estadística sin i f ata i va a un nivel de O. 05, respeto a 1 as demás muestras con menor grado de sustitución. El análisis organoléptico se hizo mediante la escala hedónica de 5 puntos, comparando la muestra que presentó las características químicas adecuad<es y muy grande de sustitución con la muestra testigo con patrón hecha a base De sólo harina de trigo. Fideos CC•O sus i tac i ~•n de 35/. de ir hijo presentaron mayor aceptación por los panelistas, a. Si como mejores atributos, sabré, textura y aspecto general, respecto al fideo patrón a un nivel de P > 0.05. F adecos obtenidos con sustitución del 35%' mostraron un buen rendimiento en la elaboración. Asimismo, presentar con buen de frescura durante el almacenamiento y una con ausencia de microorganismos patógenos, siendo por lo tanto un producto Apta para el consumo humano.