Efecto del caseinato de sodio y del homogenizado en la elaboración del licor de crema de aguaje (Mauritia flexuosa)

Abstract

La industria de bebidas alcohólicas en la región San Martin ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años como respuesta a un selecto nicho de mercado desarrollado por los llamados licores afrodisiacos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del caseinato de sodio y del homogenizado en las características del licor de crema de aguaje (Mauritia flexuosa) evaluado en 10 meses. La secuencia para obtener el licor de crema de aguaje fue primero la obtención de la pulpa de aguaje, seguidamente se mezcló con los ingredientes y se pasó a licuar, adicionando el caseinato de sodio, mezcla que fue homogenizado con diferentes rotores y frecuencias, culminando así con el envasado y sellado de las botellas, previamente codificadas para el almacenado. Se evaluaron las características físico químicas y sensoriales de la pulpa de aguaje, encontrándose un rendimiento de pulpa de 22% y las siguientes características biométricas: peso de 53-65 g, pesos de la cascara 15-20g, peso de la pepa 28-30g y peso de la pulpa de 12- 14g con un color amarillo. El análisis físico químico reportado de esta materia prima fue: Humedad, 50-54%; grasa ,21-28%; proteínas, 2.2-3%; pH, 3.2-3.7 y acidez titulable en forma de ácido cítrico de 0.33-0.6%. Para evaluar la influencia de la concentración del caseinato de sodio en la formulación total (0,0.25, 0.50, 0.75 y 1%), la frecuencia del homogeneizador (70,75 y 80 Hertz) y tipo de rotores (superfino, fino y mediano), en las características color, olor, sabor, apariencia general se utilizó la escala hedónica de 7 puntos y un diseño de composición central 23 más 6 puntos axiales y 2 puntos centrales, en el licor de crema de aguaje durante 10 meses. El licor de crema de aguaje que tuvo mayor aceptación después de 10 meses fue el tratamiento con caseinato de sodio de 0.5% y homogenizado con rotor fino (3) y una frecuencia alta de 85 Hertz siendo este el tratamiento elegido como el mejor, durante el tiempo (10 meses) que duro el experimento. El producto final de licor de crema de aguaje obtenido tuvo un 10% de grado alcohólico, con una acidez volátil de 95.8mg/100ml, azucares reductores totales de 312g/Lt furfural de 7.1 mg/100ml, grasa 2.8%, aldehído acético de 238.5 mg/100ml y trazas de metales pesados como cobre y zinc.

The alcoholic beverage industry in the San Martin region has experienced rapid growth in recent years in response to a select niche market developed by so-called aphrodisiac liquors. The objective of this study was to evaluate the effect of sodium caseinate and homogenate on the characteristics of the avocado cream liqueur (Mauritia flexuosa) evaluated in 10 months. The sequence to obtain the aguaje cream liquor was first to obtain the aguaje pulp, then it was mixed with the ingredients and it was liquefied, adding the sodium caseinate, a mixture that was homogenized with different rotors and frequencies, culminating in this way with the packaging and sealing of the bottles, previously coded for storage. The physical chemical and sensory characteristics of the aguaje pulp were evaluated, finding a pulp yield of 22% and the following biometric characteristics: weight of 53-65 g, shell weights 15-20g, weight of the pepa 28-30g and pulp weight of 12-14g with a yellow color. The reported chemical physical analysis of this raw material was: Humidity, 50-54%; fat, 21-28%; proteins, 2.2-3%; pH, 3.2-3.7 and titratable acidity in the form of citric acid of 0.33-0.6%. To assess the influence of the concentration of sodium caseinate on the total formulation (0.0.25, 0.50, 0.75 and 1%), the frequency of the homogenizer (70.75 and 80 Hertz) and type of rotors (superfine, fine and medium), in the characteristics color, smell, taste, general appearance, the hedonic scale of 7 points and a design of central composition 23 plus 6 axial points and 2 central points were used, in the cream of aguaje liquor for 10 months. The avocado cream liqueur that had greater acceptance after 10 months was the treatment with 0.5% sodium caseinate and homogenized with fine rotor (3) and a high frequency of 85 Hertz being this the treatment chosen as the best, during the time (10 months) that the experiment lasted. The final product of aguaje cream liquor obtained had a 10% alcoholic strength, with a volatile acidity of 95.8mg / 100ml, total reducing sugars of 312g / Lt Furfural of 7.1 mg / 100ml, 2.8% fat, acetic aldehyde of 238.5 mg / 100ml and traces of heavy metals such as copper and zinc.