Elaboración de vino a partir de uva variedad borgoña negra (Vitis Lebrusca), usando azúcar invertido en tarapoto - San Martín

Abstract

He present work is oriented to the development of came of grape variety Burgundy black (Vitis labrusca) using sugar inverted, whose cultivation is back to several decades in the area of Cumbaza, Region San Martin. Burgundy is a vigorous plant, clusters has conical form and medium size; beads are fo1ma ovoid, medium-sized and black violet; It must have high acidity, good aroma and color. The study was developed in two stages; a preliminary stage, where it rehearses the addition of inverted sugar in concentrations of 20, 25, 30 and 35 per cent, in grape musts which contains 14% soluble solids. The physicochemical characteristics were evaluated during the winemaking process, taking into account mainly the formation of alcohol and an analysis sensoriai by the emotional test (ivletodo 5-point hedonic scale); that determined the best treatment (30% soluble solids, with addition of invert sugar). The eta...

El presente trabajo está orientado a la elaboración de vino de uva variedad Borgoña Negra (Vitis labrusca) usando azúcar invertido, cuyo cultivo se remonta a varias décadas en la zona de Cumbaza, Región San Martín. La variedad Borgoña es una planta vigorosa, los racimos tiene fonna cónica y tamaño mediano; los granos presentan fo1ma ovoide, tamaño mediano y color negro violeta; el mosto tiene elevada acidez, buen aroma y color. El estudio se desarrolla en dos etapas; una etapa preliminar, donde se ensaya la adición de azúcar invertido en las concentraciones de 20, 25, 30 y 35 por ciento, en mostos de uva que contiene 14 % de sólidos solubles. Se evaluaron las características fisico-químicas durante el proceso de elaboración de los vinos, teniendo en cuenta principalmente la formación de alcohol y un análisis sensoriai mediante la Prueba Afectiva (ivlétodo Escala Hedónica de 5 puntos); que determinó el mejor tratamiento (30 % de Sólidos Solubles, con adición de azúcar invertido). La etapa definitiva comprende la elaboración del vino experimental (elaborado con adición de azúcar invertido) y un vino testigo (elaborado con adición de azúcar granulado) con una concentración de sólidos solubles al 30 %, evaluándose características fisico-químicas durante el proceso. El vino experimental y el vino testigo fueron almacenados por un periodo de 90 días, evaluándose características fisico-quúnicas y microbiológicas cada 30 días; notándose estabilidad o pequeñas variaciones en los análisis Físico-Químicos (Sólidos Solubles, Densidad, pH, Acidez To tal Titulable, Acidez Volá~ Acidez Fija, Grado Alcohólico, Ex1racto Seco Total y Azúcar Reductor), y análisis .Microbiológico.