Control y rendimiento en la producción de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes) en la Empresa Caynarachi S.A.

Abstract

El presente trabajo de suficiencia profesional contiene información sobre el proceso de control y rendimiento en la producción de conservas de palmito procesados en la empresa Caynarachi S.A, donde se tiene capacidad de procesamiento de hasta 4 000 tallos por hora; el proceso de recepción se realiza con tallos provenientes de parcelas propias y de terceros, cumpliendo los parámetros de la ficha técnica de materia prima; pasan inmediatamente al proceso de corte, pelado, aprovechamiento, troceado operaciones que influenciaran en el rendimiento. Los cortes de palmitos, previamente lavados, seleccionados y pesados son envasados en presentaciones de frasco y hojalata, posteriormente se procede a la dosificación del líquido de gobierno a una temperatura entre 80 - 85°C, el pH máximo es de 2.25 y la concentración de sal de 1.80%. Las conservas de palmito pasan al exhauster que tiene por objeto el escaldado, este se encuentra graduado de 3 a 5 minutos (según formato) con temperatura 90 - 95°C. El tratamiento térmico aplicado luego del cerrado se realiza en autoclave horizontal, con temperatura y tiempo, de acuerdo al formato procesado (Temperatura de 100°C y tiempos entre 15 a 20 minutos). Se realizó la comparación de rendimientos promedios mensuales y exportaciones de los años 2018 - 2019, observando que el mejor rendimiento promedio anual se dio en el 2019 con un incremento del 12.5 % en relación al 2018; para las exportaciones el 2019 se ha tenido un incremento del 93%.

The present work of professional sufficiency contains information on the process of control and yield in the production of canned hearts of palm processed in the company Caynarachi S.A., which has a processing capacity of up to 4,000 stalks per hour. The reception process is carried out with stems coming from own- and third-party plots, complying with the parameters of the raw material data sheet; stalks undergo immediately the process of cutting, peeling, harvesting and chopping, operations that will influence the yield. The hearts of palm cuts, previously washed, selected and weighed, are packaged in jars and tin cans, and then the liquid is dosed at a temperature between 80 - 85°C, the maximum pH is 2.25 and the salt concentration is 1.80%. The canned hearts of palm pass through the exhauster for blanching, which is graded from 3 to 5 minutes (depending on the format) at a temperature of 90 - 95°C. The heat treatment applied after sealing is carried out in a horizontal autoclave, with temperature and time, according to the processed format (temperature of 100°C and times between 15 to 20 minutes). The comparison of average monthly yields and exports of the years 2018 - 2019 was made, observing that the best average annual yield was in 2019 with an increase of 12.5% in relation to 2018; for exports 2019 has had an increase of 93%.