Elaboración de jamonada utilizando mezclas de carnes rojas (vacuno y cerdo) y pescado gamitana ( Colossoma Macropomum)

Abstract

The present study is based on the need for new consumption habits of the population of the Region of San Martin, using as the Gamitana living aquatic species in the production of sausages with mixtures of meat (beef and pork) red. Technological tests are developed characterizing the raw and trials of formulation with levels of replacement to 30%, 40% and 50% of Gamitana meat in the mixture, which was evaluated by its chemical characteristics (protein, fat, moisture) and sensory analysis; determining the optimal level of substitution of 40% Gamitana, representing the following formula:-20.92% Gamitana meat. -15.69% meat of beef. -15.69% pork meat. -18.03% fat of pork, etc. Mix that it was subjected to three hours of cooking at 85 ° C for the production of sausages. The study of stability of the product 5 ° C, or ° C and - 10 ° C for 60 days, indicates a slight variation in the levels of acidity and peroxide, iodine, atribuid...

El presente estudio se basa en la necesidad de buscar nuevos hábitos de consumo de la población de la Región San Martín, usando especies hidrobiológicas como la Gamitana en la Elaboración de Jamonada con mezclas de carnes rojas (vacuno y porcino). Las pruebas tecnológicas se desarrollaron caracterizando la Materia Prima y ensayos de formulación con niveles de sustitución al 30%, 40% y 50% de carne de Gamitana en la mezcla, lo cual fue evaluado por sus características químicas (proteína, grasa, humedad) y un análisis sensorial; determinándose el nivel óptimo de sustitución de 40% de carne de Gamitana, que representa la fórmula siguiente: - 20.92% carne de Gamitana. - 15.69% carne de Vacuno. - 15.69% carne de Porcino. - 18.03% grasa de Porcino, etc. Mezcla que fue sometida a tres horas de cocción a 85ºC para la elaboración de Jamonada. El estudio de estabilidad del producto a 5ºC, OºC y -10ºC durante 60 días, indica una ligera variación en los Indices de Acidez, Yodo y Peróxido, atribuido a un proceso oxidativo de la Jamonada. Sin embargo el análisis Microbiológico reportado está en el rango establecido por las normas. Además, la prueba de aceptación a nivel de consumidores, indica que la Jamonada elaborada con carne de Gamitana, estadísticamente resulta similar al producto comercial