Enlatado de almejas de agua dulce (Anodontites trapesialis), ahumadas y conservadas en aceite vegetal

Abstract

The present study was carried out with the aim of developing a canned clam (Anodontites trapesialis) freshwater smoked in vegetable oil. The variables studied were loss of weight and variation in the texture of the edible part of the clam for the pre-cooking, different times of immersion in brine, smoked different times and time of heat treatment. The results showed that it is more convenient to perform first the desvalvado and gutted and then the pre-cooking, since you get a cleaner and with a better texture, product being suitable for precooking of 7 minutes time, time of ensalmuerado (10% solution of salt and citric acid 0.6%) was 10 minutes, ample smoked at a temperature of 55 ° C was of 60 minutes and the time of heat treatment found It was 46.5 minutes to 116 ° C. Stability analysis (organoleptic, and physical - chemical and microbiological), to the 45 days of storage...

El presente estudio se realizó con el objetivo principal de elaborar una conserva de almeja (Anodontites trapesialis) de agua dulce ahumada en aceite vegetal. Las variables estudiadas fueron pérdida de peso y variación de la textura de la parte comestible de la almeja por la pre-cocción, diferentes tiempos de inmersión en salmuera, diferentes tiempos de ahumado y tiempo de tratamiento térmico. Los resultados mostraron que es más conveniente realizar primero el desvalvado y eviscerado y luego la pre-cocción, ya que se obtiene un producto más limpio y con una mejor textura, siendo el tiempo adecuado de precocción de 7 minutos , el tiempo adecuado de ensalmuerado (solución de 10% de sal y 0,6% de ácido citrico) fue de 10 minutos, el tiempo adecuado de ahumado a una temperatura de 55 ºC fue de 60 minutos y el tiempo de tratamiento térmico encontrado fue de 46,5 minutos a 116 ºC. El análisis de estabilidad ( físico -Y organoléptico, quimico y microbiológico ), a los 45 dfas de almacenamiento, mostró al producto de buena calidad, siendo asimismo aceptado por un panel de degustadores. El diseño experimental utilizado fue Diseño Completamente al Azar (DCA), utilizando la prueba F, que permitió demostrar si existe diferencia significativa entre los tratamientos, para que, luego de comprobar, se realizó la prueba t. Cada evento demostraba la diferencia significativa. Las pruebas de: Análisis Microbiológico, Análisis Toxicológico, mostraron aceptabilidad para el consumo humano. Nuestro producto obtenido, en comparación con otros de similares caracterfsticas, representa una alternativa de agroindustria en nuestra zona, ya que existe una cantidad considerable de producción de la almeja de agua dulce.