Elaboración de barras enriquecidas con torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y plátano deshidratado (Musa cavendishii)

Abstract

Elaboración de barras enriquecidas con torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y plátano deshidratado (Musa cavendishii)

El presente trabajo de investigación titulado “Elaboración de barras enriquecidas con torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y plátano deshidratado (Musa cavendishii)”, tuvo como formulación la preparación de 9 tratamientos para la elaboración de barras enriquecidas el cual fue realizado en las instalaciones de la panadería La Moderna de la ciudad de Juanjui. El análisis sensorial se realizó por jueces semi entrenados quienes fueron estudiantes de los últimos ciclos de la Facultas de Ingeniería Agroindustrial que conocen sobre evaluación sensorial, quienes evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia general según la escala hedónica de 9 puntos, resultando como mejor tratamiento de acuerdo a test de Fisher a un nivel de significancia de α=0.05 la muestra 345, por tener los mejores calificativos de aproximadamente 7 guste bastante en la escala antes indicada, cuya formulación fue de: torta de sacha inchi 10.00%, plátano de seda deshidratado 8.60%, germen de trigo tostado 16.30%, ingredientes secos (maní y pasas) 7.00%, avena laminada 10.50%, lecitina de soya 4.50%, vitamina C (Ácido Ascórbico) 1.10%, azúcar blanca 25.50%, jarabe de glucosa 12.50%, jarabe de aglutinación (miel) 1.50%, agua 2.50%. Los análisis fisicoquímicos o nutricionales realizados arrojaron: Humedad 8.26%, proteínas 17.73%, cenizas 1.22%, fibra 6.93%, grasa 13.42% y carbohidratos 52.44%. Con una densidad energética de 401. 46 kcal/100g de barra enriquecida, razón por la cual se le conoce como barra energética. Las barras enriquecidas elaboradas presentaron un bajo contenido de índice de peróxidos de 4.98MeqO2/kg, después del almacenamiento de 120 días valor que indica que los factores de oxidación de las grasas fueron debidamente controlados, concluyendo que su vida útil podría ser aproximadamente 5 a 6 meses. Corroborando estos parámetros con el análisis microbiológico de presencia de hongos, coliformes totales, aerobios mesófilos que indican inocuidad y buenas prácticas de manufactura de estas barras enriquecidas.

Elaboration of bars enriched with sacha inchi cake (Plukenetia volubilis L.) and dehydrated plantain (Musa cavendishii)

The present research work entitled "Preparation of bars enriched with sacha inchi cake (Plukenetia volubilis L.) and dehydrated banana (Musa cavendishii)", has as its formulation and the preparation of 9 treatments for the preparation of these enriched bars which was made in the facilities of the La Moderna bakery in the city of Juanjui. The sensory analysis was carried out by semi-trained judges who were students of the last cycles of the faculties of agroindustrial engineering that deal with sensory evaluation topics, who evaluated the attributes of color, smell, flavor, texture and general appearance according to the hedonic scale of 9 points, resulting in sample 345 as the best treatment according to Fisher's test at a significance level of α=0.05, for having the best qualifiers of approximately 7 like it quite a bit on the scale indicated above, whose formulation was: cake of sacha inchi 10.00%, dehydrated silk banana 8.60%, roasted wheat germ 16.30%, dry ingredients (peanuts and raisins) 7.00%, rolled oats 10.50%, soy lecithin 4.50%, vitamin C (Ascorbic Acid) 1.10%, sugar white 25.50%, glucose syrup 12.50%, agglutination syrup (honey) 1.50%, water 2.50%. The physicochemical or nutritional analyzes carried out showed: Humidity 8.26%, Proteins 17.73%, ash 1.22%, fiber 6.93%, fat 13.42% and carbohydrates 52.44%. With an energy density of 401. 46 kcal/100g of enriched bar, which is why it is known as an energy bar. The enriched bars produced had a low peroxide index content of 4.98MeqO2/kg, after storage for 120 days, a value that indicates that the fat oxidation factors were properly controlled, concluding that their useful life could be approximately 5 to 6 months. Corroborating these parameters with the microbiological analysis of the presence of fungi, total coliforms, mesophilic aerobes that indicate safety and good manufacturing practices of these enriched bars.