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dc.contributor.advisorQuinteros Garcia, Anibal
dc.contributor.authorFernandez Pezo, Damaris de los Angeles
dc.date.accessioned2016-11-02T19:11:23Z
dc.date.available2016-11-02T19:11:23Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.citationFernandez-Pezo, D. A. (2013). Aprovechamiento de orujo de uva borgoña negra (vitis labrusca) en bolsa filtrante. Tesis para optar el grado de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, Perú.es_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/561
dc.description.abstractThe present work is aimed at the production of a filtering product, using fresh fermented pomace of grape. The variety of grape that was used for the production of the wine, is the black burgundy (Vitis labrusca) or lsabella; that possesses low content of soluble solids, high acidity, good fragrance and color; being the only variety of grape cultivated in the Region St Martin. The pomace is obtained in the stage of the devatting of the wine. The investigation consisted initially in evaluating and determining the temperatures and drying times optima!, applicable during the drying of the grape pomace, until a maximum final humidity of the 10 o/o (lndecopi, 2010); and was selected batches that fulfilled with this request. In the next stage, we evaluated the percentage of total phenols and tannins that was presenting every selected batch; and there was chosen the batch that had the major quantity of these functional compounds. With the data of the chosen batch, arose a flowchart with the optimal parameters to obtain of grape pomace FilterThe definitive stage consisted in the production of the grape pomace filtering and its physicist and chemistry characterization (humidity, ashes, fat, fiber, acidity, total phenols and tannins) and microbiological (viable aerobios mesofilos, coliforms, Escherichia coli, molds, leavens and Sa/monella sp). The infusion of grape pomace filtering; was subjected to a sensory analysis, by means of an affective test (verbal 5-point hedonic scale method), where was determinad that the aroma (fragrance) is the attribute of organoleptic quality of greater consumar acceptance. To evaluate comparatively the content of total phenols and tannins, from the raw material (grape pomace fermented fresh), the finished product (grape pomace fermented dried and ground}, until the infusion of grape pomace filtering, were obtained significant variations between samples.en_US
dc.description.abstractEl presente trabajo está orientado a la obtención de un producto filtrante, en base a orujo fermentado fresco de uva. La variedad de uva que se usó para la elaboración del vino, es la borgoña negra (Vitis labrusca) o lsabella; que posee bajo contenido de sólidos solubles, elevada acidez, buen aroma y color; siendo la única variedad cultivada en la Región San Martín. El orujo es obtenido en la etapa del descube del vino. La investigación consistió inicialmente en evaluar y determinar las temperaturas y tiempos de secado óptimos, aplicable durante el secado del orujo de uva, hasta una humedad final máxima del 10 o/o (lndecopi, 2010); y se seleccionó los lotes que cumplían con este requerimiento. En la siguiente etapa, se evaluó el porcentaje de fenoles totales y taninos que presentaba cada lote seleccionado; y se escogió el lote que tenía la mayor cantidad de estos compuestos funcionales. Con los datos del lote elegido, se planteó un diagrama de flujo con los parámetros óptimos para la obtención de orujo de uva filtrante. La etapa definitiva consistió en la obtención de orujo de uva filtrante y su caracterización físico-química (humedad, cenizas, grasa, fibra, acidez, fenoles totales y taninos) y microbiológica (aeróbios mesófilos viables, coliformes, Escherichia coli, mohos, levaduras y Salmonella sp). La Infusión de orujo de uva filtrante; fue sometida a un análisis sensorial, mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica verbal de 5 puntos), en donde se determinó que el aroma es el atributo de calidad organoléptica con mayor aceptación por parte del consumidor. Al evaluar comparativamente los contenidos de fenoles totales y taninos desde la materia prima (orujo fermentado fresco de uva), el producto terminado (orujo fermentado seco y molido), hasta la Infusión de orujo de uva filtrante, se obtuvieron variaciones significativas entre las muestras.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martín. Fondo Editoriales_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es*
dc.sourceRepositorio - UNSMes_PE
dc.subjectAprovechamientoes_PE
dc.subjectOrujoes_PE
dc.subjectUvaes_PE
dc.subjectBorgoñaes_PE
dc.subjectNegraes_PE
dc.subjectVitis labruscaes_PE
dc.subjectBolsaes_PE
dc.subjectFiltrantees_PE
dc.titleAprovechamiento de orujo de uva borgoña negra (vitis labrusca) en bolsa filtrantees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Martin. Facultad de Ingenieria Agroindustriales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02es_PE
renati.author.dni40700048es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4631-5089es_PE
renati.advisor.dni01130958es_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721997es_PE
renati.jurorTerleira Garcia, Enriquees_PE
renati.jurorLuna Davila, Luises_PE
renati.jurorChavez Salazar, Angeles_PE
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18cf-
item.cerifentitytypePublications-
item.fulltextWith Fulltext-
item.grantfulltextopen-
item.languageiso639-1es-
item.openairetypeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis-
Appears in Collections:(Br.) Ingeniería Agroindustrial
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