Conversación y evaluación de las almendras de macambo (theobroma bicolor) frito-saladas

Abstract

The present study is oriented to find the appropriate parameters far the fritting and salting of the macambo almonds ( Theobroma bicolor). lt is specie that adapts itself satisfactorily to the agro-climatic conditions of the San Martín regían. A gre~t part of the work was carried out in the facilities of the Laboratory far Analysis and Compositi.on of foods,. being developed in two phases: extraction of the almond itself and the obtaining of the fried salted almond as a finished product. The fried salted macambo followed the subsequently unitary operations: Raw materialSlicingClassificationFryingWashingDryingPealingSaltingPackingStorage The sensorial test on the deep-fry carried out by the semi trained judges, showed a product with good organoleptic characteristic referred to Color with a rating of 4.3; Aroma with of 4.0; and Crispy with a rating of 3.7 respectively. In the salted fried almonds, a test of sensorial evaluation was made to determine lhe appropriate salting; being the best to a concentration of 1 %. The quality of the obtained product was evaluated, at the O; 30; 45; and 60 days of storage; finding out that the index of Peroxide was O.O; the index of Acidity was of 0.52% and the iodine value was of 15.73; being the best packing the threelaminated. The monomolecdlar layer was of 2.13 g H20/100 g of dry product.

El presente estudio esta orientado a encontrar parámetros adecuados para la fritura y el salado de las almendras de macambo (Theobroma bicolor). Es una especie que se adapta satisfactoriamente a las condiciones agroclimáticas que presenta la Región de San Martín. Gran parte del trabajo se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Análisis y Composición de los Alimentos, desarrollándose en dos fases: extracción de la almendra propiamente dicha y la obtención de la almendra frito salado como producto acabado. El macambo frito salado siguió las siguientes operaciones unitarias: Materia primaPartidoLavadoSecadoDescascaradoClasificaciónFrituraSaladoEmpacadoAlmacenado. Las pruebas sensoriales de la fritura realizadas por los jueces semientrenados, arrojaron un producto con buenas características organolépticas en cuanto al Color con un calificativo de 4.3, Olor con un calificativo de 4.0 y Crocantes con un calificativo de 3. 7 respectivamente. En las almendras frito-salados, se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado; siendo el mejor a una concentración de 1 % Se evaluó la calidad del producto obtenido, a los O; 30; 45; 60 días de almacenamiento; encontrándose que el Índice de Peróxido fue de O. O; el Índice de Acidez fue de 0.52% y el Índice de Yodo fue de 15.73; resultando el mejor empaque; el trilaminado. La capa monomolecular fue de 2.13 g. H20 /1 OOg de producto seco.