Elaboración de barras a partir de pulpa de taperiba (spondias dulcis P.) y su utilización en tabletas de chocolate

Abstract

This research work proposes an industrial altemative for cultivation of taperiba (Spondias dulcis P) by determining the suitable technological parameters of dry bars processing from taperiba pulp, in such way fits to desired characteristics for its use in stuffed chocolate; it was evaluated its organoleptical characteristics, proximate chemical analysis; as well as, pulp/chocolate relationship, from taperiba bars obtained with pulp of: 15ºBrix (in addition of sugar 0%), standardized on 25ºBrix, and 35ºBrix, they have presented moistures of 20%, 25% and 30%. To determine the drying temperature, that was realized out a preliminary test comparing taperiba bars elaborated with pulp without addition of sugar obtained with dried temperatures of: 40ºC, 45ºC and 50ºC until moisture 30%, being taperiba bar obtained with a dried temperature of 40ºC, which presented best general appearance; as well as a major preservation on vitamin C [40ºC (19.3%), 45°(18.45%), 50ºC (17.23%)] is for which took an dried temperature of 40ºC, respectively. On the other hand, sensorial analysis determined that best treatment is taperiba bar with moisture 30% so much for pulp elaborated bar no addition of sugar l 5ºijrix, standardized on 25ºBrix and 35ºBrix, since they reached major seores to preserve best the taperiba organoleptical characteristics. To determine adequate ºBrix on the pulp for processing of taperiba bar compared the results of sensory evaluation along with proximate chemical analysis of the bars elaborated bars without addition of sugar 15ºBrix, with standardized pulp on 25ºBrix and 35ºBrix. Finding that best treatment for obtainment of taperiba bars is adding on pulp 13% of sugar reaching 25ºBrix and to dry it with a temperature 40ºC along with a time of 28 hours until to get a moisture 30%, because this presented good organoleptical characteristics and an empire yellow color (22.5% orange, 67.9% yellow and 9.5% white) reinforcing these results, with proximate chemical analysis obtaining the following results: protein 0.81 %, vitamin C 17.6%, carbohydrates 63%, respectively. Taperiba bars obtained with 30% moisture and elaborated with pulp {l 5ºBrix), standardized on 25ºBrix and 35ºBrix; were coated in chocolated milk under bonbons presentation, evaluating their acceptability through a panel of 12 judges being taperiba bar elaborated with standardized pulp on 25ºBrix and coated with chocolated milk that presented good acceptability on sensory test, not existing significant difference to the 5% probability with pulp elaborated bar standardized on 35ºBrix. The bar pulp standardized on 25ºBrix utilizes wess dry time (28 hours ), representing a raw material saving and machine-hour during dry process. Sensory test determined that stuffed chocolate with 20% of taperiba bar pieces was the best treatment since it obtained major proportional acceptability and best organoleptical characteristics, besides having good physical-chemical properties: moisture 3.43%, protein 5.31%, fat 25.35%, fibre 1.14%, carbohydrate 63.12%, vitamin C17.6%. It was realized out its microbiological analysis of which values are within range recommended by DIGESA, which has been demonstrated the quality and harmlessness ofthe product.

Este trabajo de investigación propone una alternativa industrial al cultivo de taperiba (Spondias du/cis P.), al determinar los parámetros tecnológicos adecuados del proceso de elaboración de barras secas partir de la pulpa de taperiba, de tal manera que se adapte a las características deseadas para su utilización en chocolates rellenos; para ello se evaluó las características organolépticas, análisis químico proximal; así corno, la relación pulpa chocolate, de las barras de taperiba obtenida con pulpa a: l 5ºBrix (0% de adición de azúcar), standarizada a 25ºBrix y 35ºBrix, las mismas que presentaron humedades de 20%, 25% y 30% respectivamente. Para determinar la temperatura de secado, se realizó una prueba preliminar comparando las barras de taperiba elaboradas con pulpa sin adición de azúcar obtenidas con temperaturas de secado de: 40ºC, 45ºC y 50ºC hasta con 30% de humedad, siendo la barra de taperiba obtenida con una temperatura de secado de 40ºC la que presentó mejor apariencia general; así corno una mayor consei-vación de la vitamina C [40ºC (19.13%), 45ºC(18.45%), 50ºC(l 7.23%)] por lo que en adelante se tomó la temperatura de secado de 40ºC. Por otra parte el análisis sensorial determinó que el mejor tratamiento es la barra de taperiba a 30% de humedad tanto para la: barra elaborada con pulpa sin adición de azúcar l 5ºBrix, standarizada a 25ºBrix y 35ºBrix, ya que alcanzaron mayor puntaje por conservar mejor las características organolépticas del taperiba. Para determinar los ºBrix adecuados de la pulpa para la elaboración de la barra de taperiba se comparó los resultados de la evaluación sensorial con el análisis químico proximal de las barras elaboradas con pulpa sin adición de azúcar 15ºBrix, con pulpa estandarizada a 25ºBrix y 35ºBrix. Encontrándose que el mejor tratamiento para la obtención de una barra de taperiba es agregando a la pulpa 13% de azúcar alcanzando 25ºBrix y secarlo a una temperatura de 40ºC por un tiempo de 28 horas hasta alcanzar una humedad de 30%, ya que presentó buenas características organolépticas y un color amarillo imperio (empire yellow) (22.5% de naranja, 67.9 % amarillo y 9.5% blanco) reforzando estos resultados, con el Análisis químico proximal obteniéndose los siguientes resultados: proteína 0.81 %, vitamina C 17.6%, carbohidratos 63%. Las barras de taperiba obtenida con 30% de humedad y elaborada con pulpa (15ºBrix), estandarizada a 25ºBrix y 35ºBrix; fueron bañadas en chocolate con leche bajo la presentación de bombones, evaluándose la aceptabilidad a través de un panel de 12 jueces siendo la barra de taperiba elaborada con pulpa estandarizada a 25ºBrix y bañada con chocolate el que presenta buena aceptabilidad en la evaluación sensorial, no existiendo diferencia significativa al 5% de probabilidad con la barra elaborada con pulpa estandarizada a 35ºBrix. La barra de pulpa estandarizada 25ºBrix utiliza menor tiempo de secado (28 horas), cantidad de azúcar (13%) representando un ahorro en insumos y horas máquina durante el proceso de secado. El análisis sensorial determinó que el chocolate relleno con 20% de trozos de barra de taperiba fue el mejor tratamiento ya que obtuvo mayor aceptabilidad proporcional y mejores características organolépticas, además de poseer buenas características fisicoquímicas: humedad 3.43%, proteína 5.31 %, grasa 25.35 %, fibra 1.14%, carbohidratos 63.12%, vitamina "C" 17.6%. Se realizó el análisis microbiológico cuyos valores se encuentran dentro del rango recomendado por DIGESA; con lo cual quedó demostrado la calidad e inocuidad del producto.