Comportamiento del musculo del camarón gigante (macrobrachium rosenbergil) durante la deshidratación osmótica utilizando soluciones mixtas de NaCI y sacarosa

Abstract

The present work tries on the one dehydrated osmotic, using ternary solutions (NaCl-water-sucrose), give the muscle giant shrimp he/she gives Malaysia, cultivated thoroughly in the department he/she gives San Martin to have a warm-tropical climate, favorable condition for its development; he/she gives easy upbringing ín captivity, it possesses high nutritious valor, with great demand in the domestic market and international, and conserved at the moment by refrigeration and freezing since is highly perecible The composition chemical proximal gives the fresh shrimp determined by the methods he/she gives AOAC (1999), it was proteins 18.42%, lipids 0.98%. humidity 79.08% and ash 1.52%. Previously to the osmotic dehydration it was verified that the shrimp is under good conditions he gives freshness, he was retired the cefalotórax and the exoesqueleto or shell, then the line was submerged in the mean deshidratantes constituted by mixed solutions he/she gives initial concentration he/she gives sacarosa(30, 40 and 50 g. / 100 mi. solution) and give sodium chloride (20, 23 and 26 g. I 100 mi. solution), with a relationship he/she gives volume 4/1, solution I muscle, at 20ºC and with 150 rpm he/she gives agitation. The difusividad gives the salutes in the muscle it was calculated by the well-known mathematical pattem as: second law gives Fick considering to the line like infinite cylinder, through the program Microcal Origin 3.5, being observed good degree gives adjustment. The difusividad gives the sugar it presented securities he/she gives 1.9928 x 10-9 m2/s to 0.8998 x 10-9 m2/s and for the •. salt he/she gives 2.5503 x 10-9 m2/s to 2.1503 x 10-9 m2/s .. The results give osmotic dehydration they show that the penetration gives salt and sucrose is favored in the highest concentrations, while the content gives present humidity in the muscle it presents inverse behavior. The difusiviqªd gives the salutes toward the muscle he/she went smallerAo. more concentration he/she gives the osmotic solution. Give the nine treatments,,·valued organolépticamente the one he/she gives 20 g. give salt with 40 g he/she gives sucrose /100 mi. solution was the one he/she gives bigger acceptance for the panelists, since it presents better sensorial characteristics, realized determination by means of an affective test (method gives scale hedonics he/she gives five puntos). The recount microbiológico threw negative result. The composition chemical proximal gives the dehydrated shrimp it was; proteins 22.09%, lipids 0.41 %. humidity 54.63%, carbohydrates 11.83% and ash 11.04%.

El presente trabaj0 trata sobre el deshidratado osmótico, utilizando soluciones mixtas (NaCl-agua-sacarosa}, del músculo camarón gigante de Malasia, cuftivado ampliamente en el departamento de San Martín por tener un clima cálidotropical, condición propicia para su desarrollo; de fácil crianza en cautiverio, posee alto valor alimenticio, con gran demanda en el mercado nacional e internacional, y conservado actualmente por refrigeración y congelación ya que es altamente perecible La composición química proximal del camarón fresco determinado por los métodos de AOAC (1999), fue proteínas 18.42%, lípidos 0.98%. humedad 79.08% y ceniza 1.52%. Previamente a la deshidratación osmótica se verificó que el camarón esté en condiciones óptimas de frescura, se le retiró el cefalotórax y el exoesqueleto o caparazón, luego la cola fue sumergida en los medios deshidratantes constituidos por soluciones mixtas de concentración inicial de sacarosa(30, 40 y 50 g./100 mi. solución) y de cloruro de sodio (20, 23 y 26 g./100 mi. solución), con una relación de volumen 4/1, solución I músculo, a 20ºC y con 150 rpm de agitación. La difusividad de los salutes en el mús.culo fue calculada por el modelo matemático conocido como: segunda ley de Fick con~iderando a la cola como cilindro infinito, a través del programa Microcal Origin 3.5, observ,ándose buen grado de ajuste. La difusividad del azúcar presentó valores de 1.9928,x 10-9 m2/s a 0.8998 x 10-9 m2/s y para la sal de 2.5503 x 10-9 m2/s a 2.1503 x 10-9 m2!s.' Los resultad~ de d~shidratación osmótica muestran que la penetración de sal y sacarosa se ve favorecida en las concentraciones más elevadas, mientras que el contenido de humedad presente en el músculo presenta comportamiento inverso. La difusividad de los solutos hacia el músculo fue menor a mayores concentración de la solución osmótica. De los nueve tratamientos evaluados organoléptica mente el de 20 g. o~ sal con 40 g de sacarosa /100 mi. solución fue el de mayor aceptación por los panelistas, ya que presenta mejores características sensoriales(sabor, textura, olor, etc), determinación realizada mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica de cinco puntos). El recuento microbiológico arrojó resultado negativo. la composición química proximal del camarón deshidratado fue; proteínas 22.09 %, lípidos 0.41 %. humedad 54.63 %, carbohidratos 11.83 % y ceniza 11.04 %.