Ensayo de estabilidad y caracterización de los atributos sensoriales del jugo de limón sutil (Citrus aurantifolia)

Abstract

The following is a research which main purpose was to test the stability and the characteristics of the sensory attributes of lemmon juice (Citrus Aurantifolia), because of combined effects in diverse concentrations of sodium benzoate, sugar a different temperature of storage. The procedure was selection and classification of lemmon - washing - disinfecting and rinsing - cutting - the extraction of juice - the addition of sodium benzoate which quantities were (0.01, O.OS, 0.10 and 0.15%), and saccharine (60, 62.5, 65 and 67.5º Brix) - packaging - storing at a temperatura of SºC, 12ºC and ambient temperatura. The result of a biometric analysis of lemmon report was height 46 mm - diamenter 42 mm - weight 45.5 g - peel weight 10.3 g - volume 18 mm. This is a good index to take advantage of this product. In addition to this, used Iemmon juice presents a pH of 2.5 anda percentage of acidity in 5.884 expressed as citric acid anda content of ascorbic acid of 32.625 mg/1 OO. In order to discover the sensory properties of the storaged product, we had a group of panelists carefully selected who were chosen according to their ability, interest, health, time availability and the will to cooperate. Then, they were trained with the product to be tested. After several meetings for discussion with the trained panelist, sensory properties were chosen to evaluate from conserved lemmon juice. For this, The Descriptive Sensory Method was used (QDA) specifically, the profile of taste and to rate it, a non-structured scale was used. The stability of conserved lemmon juice with different quantities of sodium benzoate and saccharine and then storaged in temperatures of SºC, 12ºC and ambient temperature, the one that got the best result of organic qualities of the final product was the sample treated with 0.10% of sodium benzoate and saccharine 65ºBrix. lt was kept under 12ºC of refrigeration temperatura. This sample was the same which didn't report sensory changes during 60 days of storage.

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad ensayar la estabilidad y caracterización de los atributos sensoriales del jugo de limón sutil (Citrus aurantifolia), por efectos combinados a diversas concentraciones del Benzoato de Sodio, Sacarosa a diferentes Temperaturas de Almacenamiento. El flujo de operaciones que se siguió fue: selección y clasificación del limón - lavado - desinfección y enjuague - cortado - extracción del jugo - adición de Benzoato de Sodio a concentraciones de: (0.01, 0.05, 0.10 y 0.15%), y sacarosa a: (60, 62.5, 65 y 67.5º) - envasado - almacenamiento a temperatura de SºC, 12ºC y temperatura ambiente. El análisis biométrico reportado del limón sutil fue: 46 mm - diámetro 42 mm – peso 45.5 g - peso cáscara 10.3 g - volumen 18 mm, siendo esto un buen índice para el aprovechamiento de este producto además el jugo de limón usado presenta un pH de 2.5 y un porcentaje de acidez titulable de 5.884 expresado como ácido cítrico, y un contenido de ácido ascórbico de 32.625 mg/100. Con el fin de conocer las propiedades sensoriales del producto almacenado, se contó con un grupo de panelistas, a los cuales se le seleccionó en base a su habilidad, interés, salud, disponibilidad de tiempo y ganas de colaborar, luego se le entrenó con el producto a investigar, que luego de varias reuniones de discusión con los panelistas entrenados se seleccionaron las propiedades sensoriales a evaluar del jugo de limón conservado. Se usó para este fin el Método Sensorial Descriptivo (QDA), específicamente el perfil del sabor y para las calificaciones una escala no estructurada. La estabilidad del jugo de limón conservado con diferentes concentraciones de Benzoato de Sodio y Sacarosa y luego almacenadas a temperaturas de SºC, 12ºC y temperatura ambiente, el que dio mejor resultado de las cualidades organolépticas del producto final fue la muestra tratada con 0.10% de Benzoato de Sodio y Sacarosa 65ºBrix, almacenados a temperatura de refrigeración de 12ºC. Los mismos que no reportan cambios sensoriales durante el tiempo de almacenamiento de 60 días.