Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de macerado de uva (uvachado) variedad borgoña negra (vitis labrusca)

Abstract

Results of present study puts on manifestation the incorporation of grape as a suitable raw material, for elaboration of macerated grape or 'uvachado', using like main intake the rum; through which established technological parameters that guarantee the conservation of macerated grape during its storage. Categorized grape as a suitable raw material, presents a ripeness index of 14.5 respectively. Like processing periods for elaboration of macerated grape, are emphasized: harvest, transportation, reception, weighed, desbunched by hand, washed, scalded, macerated, filtered and bottled. Estimating on each of periods the conditions and parameters referred like good practices on work and technological improvement: adequate selection of grape bunch, separation on it, washed with water and scalded with water at 50°C per minute, continuing with period of maceration in rum at 44°GL and 15ºC with a period of 10 days and starting from tenth first day on. In solutions comprehended by rum and inverted sugar at 60ºBrix to osmotic equlibrium, being these very important, treating of first as a destruction method of microorganisms during ten days and second in stabilization of components between grape and solution of maceration, referred by concentration of sugar, pH, acidity and alcoholic grade. Determining like a maceration time for osmotic equilibrium between macerated tissue and maceration solution of 60 days, depending on ripeness index of raw material, for reaching to: soluble solids concentration of: 29ºBrix, pH 4.0, acidity 0.24 and alcoholic grade at 20ºGL, respectively.

Los resultados del presente trabajo pone de manifiesto la incorporación de la uva como materia prima idónea, para la elaboración de macerado de uva o uvachado, utilizando como insumo principal el aguardiente de caña de azúcar; por medio del cual se establecieron parámetros tecnológicos que garantizan la conservación del macerado de uva, durante su almacenamiento. La uva categorizada como materia prima idónea, presenta un índice de madurez de 14.5 respectivamente. Como etapas de proceso para la elaboración de macerado de uva, se destacan: la cosecha, transporte, recepción, pesado, desescobajado, lavado, escaldado, macerado, filtrado y envasado. Estimándose en cada una de las etapas las condiciones y los parámetros referidos como buenas prácticas de trabajo y mejora tecnológica: una adecuada selección del racimo de uva, separación del escobajo o palillo, lavado con agua y escaldado con agua a 50 ºC por un minuto, prosiguiendo con la etapa de maceración en aguardiente de caña de azúcar a 44 ºGL y 15 ºC por un periodo de 1 O días as y a partir del décimo primer día. En soluciones comprendidas por aguardiente y azúcar invertido a 60 ºBrix hasta el equilibrio osmótica, siendo estos muy importantes, tratándose en el primero como un método de destrucción de microorganismos durante diez días y el segundo en la estabilización de los componentes entre la uva y la solución de maceración, referida por la concentración de azúcar, pH, acidez y grado alcohólico. Determinándose como tiempo de maceración para el equilibrio osmótica entre el tejido macerado y la solución de maceración de 60 días, dependiendo del Índice de Madurez de la materia prima, para llegar a: concentración de sólidos solubles de: 29 ºBrix, pH, 4.0, Acidez: 0.24 y el grado alcohólico de 20 ºGL, respectivamente.