Evaluación de la temperatura y la concentración de azúcar durante la elaboración de vino utilizando levaduras seleccionadas (saccharomyces cerevisiae r. f. cereviseae)

Abstract

Our research principal aim is to produce red dry wine using dry active yeast Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisae, cultivated in unfermented juice (must) of grapes called "Borgoña Negra" (Vitis labrusca), which is the only variety of grapes cultivated in the San Martin region, PERU, South America. In our experiment research we used unfermented juice of the mentioned grapes to level of 20ºBrix, 23ºBrix and 26ºBrix of sugar concer:ttration which was obtained adding granulated white sugar. During the fermentation process we checked the "yeast" at different temperature levels of 20º C, 25ºC and environment temperature, also, during 30 days. At the beginning, we evaluated nine treatments, which belonged to "musts" of various soluble solid percentages, in relation with the temperatures we have already mentioned. We have chosen the best treatments by using "surface methodology answers", considering the alcoholic capacity of the "yeasts" as the fundament of our research . We evaluated not only the development of the "yeast", but physical and chemical characteristics during the fermentation process, as well. The best selected treatments were submitted to a test (5 points "Hedonic Scale Method"); then, the registered data was analyzed according to "Friedman's Noparametric Test". We conclude that the best studied treatment was the one from 23ºBrix to 25ºBrix. The "experimental" wine was stored during a 90 days period, in which its physical and chemical characteristics were evaluated every 30 days. We noticed stability and small variations in the physical-chemical analysis (density, pH, total acidity, fixed acidity, alcoholic grade, dry total extract, and reducer sugar) and microbiological analysis. Finally, we did a sensorial analysis using the "Ranking Method'', which consisted in making a comparison between our "experimental wine" and two wines available at the local market. Using this test it was determined that consumers of our town, Tarapoto, PERU, would prefer the "experimental wine" (23ºBrix and 25ºBrix) to the other two.

El presente trabajo está orientado a la elaboración de vino seco utilizando levadura seca activa Saccharomyces cerevísíae r.f. cerevísíae, teniendo como medio de desarrollo el mosto de la Borgoña Negra (Vitis labrusca), que es la única variedad de uva que se cultiva en la región San Martín. El experimento se llevó a cabo con mostos a nivel de concentración de azúcar de 20°Brix, 23°Brix y 26°Brix que se obtuvo mediante la corrección con azúcar granulada blanca. Durante el proceso de fermentación se evaluó el comportamiento de esta levadura en diferentes niveles de temperatura de 20ºC, 25ºC y temperatura ambiente, durante el periodo de 35 días. Inicialmente se evaluó nueve tratamientos, qtie proceden de los mostos de diferentes porcentajes de sólidos solubles, en relación a las temperaturas mencionadas. Se selecciono los mejores tratamientos mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuestas tomando como base de análisis la capacidad alcoholica de las levaduras; también se evaluó la curva de desarrollo de las levaduras, así como las características físico-químicas durante el proceso de fermentación. Los mejores tratamientos seleccionados fueron sometidos a la prueba afectiva (método escala hedónica de 5 puntos); analizªndo los datos mediante la prueba noparamétrica de Friedman, lo que determinó el mejor tratamiento en estudio (23ºBrix a 25ºC). El vino experimental fue almacenado por un periodo de 90 días, evaluando las características físicos-químicas y microbiológicas cada 30 días; notándose estabilidad o pequeñas variaciones en los análisis físico-químicos (densidad, pH, acidez total titulable, acidez fija, grado alcohólico, extracto seco total y azúcar reductor), y análisis microbiológico. Finalmente se realizó un análisis sensorial mediante la Prueba de diferencia (método de ranking u ordenamiento), que consistió en la comparación del vino experimental con dos vinos del mercado local. Mediante esta prueba se determinó que el vino experimental (23ºBrix a 25ºC) tiene mayor aceptabilidad por parte del consumidor.