Imitación por texturizado a carne de pulpa de gamitana ( Colossoma macropomum)

Abstract

Is evaluated and processed fish Gamitana Colossoma. Macropomum coming of the areas fish of the Region San Martin Tarapoto located in the jungle high of the Peru. It was determined that the average length ranged between 28 and 35.5 cm. for the total length of the fish; in weight it averaged 530 grams and girth of 19 g/cm. The performance of ground pulpa1 which achieved 34,90% was analyzed. Also discussed the conditions of freshness that observed the Gamitana arriving at processing plants was of the highest quality (score 9) with a level of 15 BVN? 6 mgN/100 gr., and a PH of 6.5. The proximal chemical composition of pulp Gamitana presented the following composition: moisture 79,40%, protein 18.50%, 1.1%, carbohydrate 1%, ash fat 00/o. The summary of fatty acid formed fatty acids saturated levels of 32, 16%, % 34,94 monounsaturated fatty acids and polyunsaturated 31.85% acids; also be ruled out the presence of metal heavy or compounds toxic as the merc...

Se evaluó y procesó pescado Gamitana Colossoma. Macropomum proveniente de las zonas piscícolas de la Región San Martín Tarapoto ubicados en la Selva Alta del Perú. Se determinó que la longitud promedio osciló entre 28 y 35,5 cm. para la longitud total del pez; en peso promedió 530 gr. y una corpulencia de 19 gr/cm. Se analizó el rendimiento de pulpa1 molida que logró obtener 34,90%. También se analizó las condiciones de frescura que observó la Gamitana al llegar a las plantas de procesamiento fue de una calidad inmejorable (puntaje 9) con un nivel de BVN de 15?6 mgN/100 gr. y un PH de 6,5. La composición química proximal de la pulpa de Gamitana presentó la siguiente composición: Humedad 79,40%, Proteína 18,50%, Grasa 1%, Ceniza 1,1%, Carbohidrato 00/o. El resumen de ácido graso conformó ácidos grasos saturados en niveles de 32, 16%, ácidos grasos monoinsaturados 34,94% y ácidos poliinsaturados 31,85%; también se descartó la presencia de metales pesados o compuestos tóxicos como el mercurio que presentó niveles de 0,09 ppm. Las propieruides funcionales fueron evaluadas observándose una muy buena capacidad de, retención de agua 56,i9%, la mejor fuerza de gel se obtuvo en tiempo de 2 horas a temperatura de 50°C 1641 gr/cm. y la mejor fuerza de gel también se obtuvo en ese tiempo a temperatura de 80°C 41, 9gr/cm. La pulpa evaluada se procesó empleando la técnica de texturizarían por congelación lenta que permitió desarrollar el producto de imitación a carne de pollo a partir de una mezcla de carne constituida por 60% pulpa molida de Gamitana y 40% de carne molida de pollo, lográndose un producto con fibra muscular de olor, color, sabor, análogos a la carne de pollo cuyas fibras fueron estabilizadas por cocción al vapor a 90°C x 1 O minutos. Microbio lógicamente inocuo al no haber presencia de E.Coli en el producto